올리브유 카놀라유 포도씨유 해바라기씨유 특징(엑스트라 버진 올리브유) 식용류 결정하는 방법

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식자재 이야기 올리브오일 효능, 올리브 오일 고르는 방법, 올리브 오일의 종류, 올리브유 엑스트라 버진 틀린점 하지만 올리브오일은 오히려 콜레스테롤 제거, 혈압 감소, 항암 등 효능 있습니다. 올리브에는 불포화지방산이 풍부하게 함유돼 있을 뿐 아니라, 토코페롤, 폴리페놀, 비타민 E 등의 항산화 물질도 풍부합니다. 이에 올리브오일은 세계 5대 장수 식품으로 꼽혔으며, 의학의 아버지 히포크라테스는 올리브오일을 위대한 치료제라고 부른 것으로 알려졌습니다.

퓨어 올리브 오일 Pure Olive Oil

퓨어라는 말 때문에 좋은 오일이라고 생각하기 쉽지만, 정말 정제된 오일이라는 뜻입니다. 순수하게 올리브 오일만 들어있기는 하지만, 정제한 것이므로 올리브유에 바라는 성분은 거의 들어있지 않습니다.

올리브유를 짜고 난 찌꺼기를 다시 짜서 기름을 뽑아내고 화학적으로 정재한 다음 압착 올리브유를 조금 섞은 것으로 판매 가능한 올리브유 중 가장 낮은 등급입니다.

식용유 종류 카놀라유

유채꽃에 있는 유채씨를 짜서 만드는 유채기름입니다. 자주 언급되는 내용이 GMO 논란인데요, 정제유라서 GMO의 영향은 없다고 봐도 무방하다고 합니다. 카놀라유 효능 포화지방이 적고, 단일불포화 지방산이 많아 심장이나 고혈압, 당뇨 등의 위험도를 줄여줄 수 있습니다. 비타민E, 비타민K 함량이 높습니다. 올레인산, 오메가 3, 알파 토코페롤이 풍부해서 노화예방에 좋습니다. 카놀라유 부작용 카놀라유는 발연점이 높아서 튀김요리에 많이 사용하지만 고온에서 6시간 유지할 경우 빠른 속도로 산패합니다.

업소에서 몇 번 같은 기름으로 가열할 때 조심해야 합니다.

퓨어 올리브오일의 비밀

유럽 올리브유 위원회에 의하면, 산도가 2.0 이상인 Lampante 등급의 오일은 질이 좋지 않아 소비자에게 직접 판매할 수 없으므로 정제 올리브유로 정제해서 팔아야 합니다. 정제과정에서 가열을 통해 안 좋은 냄새를 제거하거나 화학적 처리를 통해 높은 산도를 중화시켜 0.3 이하로 조정합니다. 이렇게 제작된 정제올리브유는 원래 올리브오일 특유의 향이나 색, 맛이 거의 남지 않아 소비자에게 직접 팔 수 없습니다.

그래서 이를 판매하기 위해서는 정제올리브유에 압착올리브유를 섞어야 하고, 그런 식으로 섞은 올리브유가 산도 1 이하가 되면 판매할 수 있습니다. 이것이 바로 혼합 올리브유이고, 이런 경우 압착 올리브유와 정제 올리브유의 비율은 19 혹은 28 정도로 맞춰집니다. 저희가 마트에서 퓨어 올리브오일 엑스트라라이트 올리브오일이라고 판매되는 올리브유 또한 모두 혼합 올리브유를 예쁜 이름으로 포장한 것이랍니다.

올리브유의 산도 acidity

압착 올리브유에서도 엑스트라 버진 올리브오일과 버진 올리브오일로 나뉘게 됩니다.

이들의 차이는 올리브유의 산도 (acidity)에 따른 차이입니다. 산도란 기름 100g 기준 유리지방산(free fatty acid)의 함량의 몇 % 인지를 나타내는 척도입니다. 그렇다면 유리지방산이 무엇일까요? 원래 지방의 구조는 글리세롤 1개에 지방산이 3개 붙어있는 Triglyceride (TG) 구조입니다.

그러나 올리브를 수확해 놓고 오래 보관한 뒤 기름을 짜거나 수확할 때 기계로 수확해 올리브열매에 상처가 많은 경우, 열매 속의 지방분해효소인 리파아제가 활성화되고 이 지방산의 파괴가 일어나게 됩니다. 그래서 지방산이 떨어져 나가 존재하게 되는데, 이를 유리지방산이라고 하죠. 이렇게 올리브오일 속에 파괴된 유리지방산이 많아지면 산도가 높아지고, 그 기름은 산화가 잘 되는 불안정한 기름이 됩니다.

엑스트라버진 올리브오일 추천

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자주 묻는 질문